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【飲食】怪客搜奇:真桂林三味──桂林米線、桂花釀、酸筍

廣西桂林的辣椒醬加了生蒜泥,自帶酸味頗刺激,乃至一街道都在標榜「鮮剁裝瓶」。加上腐乳和桂花酒,合稱三寶,惟於我看來實在過譽。在高度商品化的旅遊城市,桂林陽朔的老外比中國人還要多,套包裝的三寶手信可以外銷,但對於追求美食與極味的我,毫不吸引啊。


筆者認為「真桂林三味」應屬桂林米線(圖中)、桂花釀(圖右)及酸筍(圖左)。

桂花釀酒色朱赤 開瓶後帶有清香


最近幾次重遊桂林,就為了尋得三寶名店,就如到澳門也希望尋到杏仁餅的餅王。桂花酒我算是找到一家,那是在興坪古鎮當中毫不起眼的小店,老闆是真心愛酒之人,一個人一盅酒有滋有味,也不特別招呼客人。


不過,小店竟有佳釀,就叫桂花釀。開瓶後附近有陣清香,酒色朱赤,味道酸酸甜甜,竟有單寧澀的酒體,不知者還以為是在喝紅酒。而且一升才60元人民幣,比街上那些桂花乙醇便宜太多。


桂林米線勿配辣醬


其餘二寶,我實在沒能找到有代表性的店,倒覺得桂林的真二絕是桂林米粉和竹筍。近十年,香港出現大量米線店,可說是直把米線的招牌「做爛」,倒是尖沙咀的星林居有幾分樣子。


桂林米線有乾粉和鮮粉,當中鮮粉特別好吃,找家小店要二、三兩的粉,加上每家店獨有的肉汁及五六片馬肉。喜歡吃酸辣口味的,隨心配上酸豆角、炸黃豆、辣筍片,至於所謂三寶的桂林辣醬則請勿使用;這碗馬肉米線保證令人吃個大滿足。


順道說一下,桂林米線中的乾粉用開水泡軟,再加小田螺和酸筍煮湯,配豆卜乾和其他料頭,便是聞名天下的螺絲粉了。


竹筍味鮮、酸、爽


而桂林的奇山異石好水,又令竹筍成了一絕。桂林毛竹有三發,首發冬至以前、二發春雨初生,最後一水竹筍在清明雨後發力標生,但而筍頭見風就硬,就不能吃了。竹農需要把握那一時機收取,泡進酸水壇中,足供一年食用。其味鮮、酸、爽,配肉紅燒或開鍋大滾都很相宜。


桂林舊三寶再賣下去,西洋鏡總有一天會被拆穿的。我認為,桂林米線、桂花釀和酸筍三味,才能代表真的食中桂林,也具有一方水土的靈魂。



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