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【飲食】歲菜、年菜、十八鮮

歲菜(圖片由作者提供)
歲菜(圖片由作者提供)

我愛做菜,在家過年喜歡下廚露一手,而此菜是我婆婆生前最愛。每年回上海過年,她總是點名要我做此菜過年。婆婆去世5年多了,家裡過年不復舊景觀,一大家子歡聲笑語變成了冷灶殘菜。窗台上公公種的水仙花也不再暗香盈袖。老人才是家裡的核心凝聚力。老人一走,家就散啦。記下這道「歲菜」,以寄託思念。


年菜、歲菜、什錦菜、十八鮮,大同小異。都是過年時,家裡預先做好一大碗的齋菜。每餐桌上都盛放一碟,登不上大菜的地位,卻又中和了春節大魚大肉肥膩的口味,變成過年不可或缺的一道配菜,也因特別留意菜色的繽紛,帶來滿桌喜氣洋洋的氣氛。


教我做「歲菜」的是長輩的妻子,南京人,回民。她家逢年過節,必會做一大盆「歲菜」,每餐吃一些,過年的油膩菜吃多了,這類清淡的素菜總是很受歡迎。不過,南京回民很多,習慣在歲菜裡加一些牛肉絲。我自己製作時就免了肉絲,成了純粹的素食。


廣州的朋友說,她家過年也會做一大盆這樣的素菜,不過名稱是「年菜」,也是過春節才會做一次。新派上海菜有一道冷盆「十八鮮」,與此類似,大概是指用十八種素菜做成的冷盆,但不需要按不同種類的菜分別烹製這麼繁複。「歲菜」食材品種至少十種以上。採購和製作都耗工費時,餐廳價格較貴,其實材料很低廉,賣的就是功夫錢。


食材:


必備十種紅、黃、綠、黑、白的素菜有:


1、黃豆芽(大豆芽)洗淨摘去根鬚;


2、胡蘿蔔去皮刨絲;


3、泡發木耳摘蒂切絲;


4、香菇去蒂切絲;


5、中國芹菜去葉切段;


6、上海「塔棵菜」洗乾淨掰成葉片;


7、油豆腐切絲;


8、鮮腐竹直向撕成絲;


9、冬筍剝殼對破,加熱水進微波爐,滾4-5分鐘,倒掉水,切成筍絲;


10、龍口粉絲熱水浸軟。


其他可以隨意增加的有:


雞腿菇絲、金針菇、金針菜、小菠菜、上海水芹菜、卷心菜切絲、油炸脫皮花生米、腰果、松仁,醃雪裡蕻菜浸冷水去鹹味再切微粒,扁尖(咸竹筍)泡軟切段再撕成細絲,牛肉絲或豬肉絲等等。


製作:


此菜最麻煩的地方是所有菜都需單獨處理。洗乾淨,改刀成絲狀,每款單獨起油鍋炒熟,調準鹹味。炒好放在大碗裡。全部食材完成烹製後,用乾淨筷子拌勻。呈現五彩繽紛,各味雜陳的口感。由於分開炒熟,避免不了總的油份會偏多,所以每菜入鍋都要小心控制油量,既不能沾鍋,又不能太肥膩。最後的粉絲用滾水泡軟,在微波爐叮2分鐘,不用再下鍋炒熟,直接加進大碗裡,有吸附多餘油分的作用。



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