我愛做菜，在家過年喜歡下廚露一手，而此菜是我婆婆生前最愛。每年回上海過年，她總是點名要我做此菜過年。婆婆去世5年多了，家裡過年不復舊景觀，一大家子歡聲笑語變成了冷灶殘菜。窗台上公公種的水仙花也不再暗香盈袖。老人才是家裡的核心凝聚力。老人一走，家就散啦。記下這道「歲菜」，以寄託思念。
年菜、歲菜、什錦菜、十八鮮，大同小異。都是過年時，家裡預先做好一大碗的齋菜。每餐桌上都盛放一碟，登不上大菜的地位，卻又中和了春節大魚大肉肥膩的口味，變成過年不可或缺的一道配菜，也因特別留意菜色的繽紛，帶來滿桌喜氣洋洋的氣氛。
教我做「歲菜」的是長輩的妻子，南京人，回民。她家逢年過節，必會做一大盆「歲菜」，每餐吃一些，過年的油膩菜吃多了，這類清淡的素菜總是很受歡迎。不過，南京回民很多，習慣在歲菜裡加一些牛肉絲。我自己製作時就免了肉絲，成了純粹的素食。
廣州的朋友說，她家過年也會做一大盆這樣的素菜，不過名稱是「年菜」，也是過春節才會做一次。新派上海菜有一道冷盆「十八鮮」，與此類似，大概是指用十八種素菜做成的冷盆，但不需要按不同種類的菜分別烹製這麼繁複。「歲菜」食材品種至少十種以上。採購和製作都耗工費時，餐廳價格較貴，其實材料很低廉，賣的就是功夫錢。
食材：
必備十種紅、黃、綠、黑、白的素菜有：
1、黃豆芽（大豆芽）洗淨摘去根鬚；
2、胡蘿蔔去皮刨絲；
3、泡發木耳摘蒂切絲；
4、香菇去蒂切絲；
5、中國芹菜去葉切段；
6、上海「塔棵菜」洗乾淨掰成葉片；
7、油豆腐切絲；
8、鮮腐竹直向撕成絲；
9、冬筍剝殼對破，加熱水進微波爐，滾4-5分鐘，倒掉水，切成筍絲；
10、龍口粉絲熱水浸軟。
其他可以隨意增加的有：
雞腿菇絲、金針菇、金針菜、小菠菜、上海水芹菜、卷心菜切絲、油炸脫皮花生米、腰果、松仁，醃雪裡蕻菜浸冷水去鹹味再切微粒，扁尖（咸竹筍）泡軟切段再撕成細絲，牛肉絲或豬肉絲等等。
製作：
此菜最麻煩的地方是所有菜都需單獨處理。洗乾淨，改刀成絲狀，每款單獨起油鍋炒熟，調準鹹味。炒好放在大碗裡。全部食材完成烹製後，用乾淨筷子拌勻。呈現五彩繽紛，各味雜陳的口感。由於分開炒熟，避免不了總的油份會偏多，所以每菜入鍋都要小心控制油量，既不能沾鍋，又不能太肥膩。最後的粉絲用滾水泡軟，在微波爐叮2分鐘，不用再下鍋炒熟，直接加進大碗裡，有吸附多餘油分的作用。
http://litenews.hk/?p=26929
留言
張貼留言