【短片】三分鐘學會 如何做香蔥花卷

對於不少來説，發麵做花卷或饅頭是困難的事：有時麵團根本發不起來，有時蒸熟時很漂亮，拿起來瞬間塌下去，變成僵花卷或饅頭，有時一口咬下去，中間粘粘糊糊，似乎沒有熟透……做好饅頭的細節有好多：選對酵母、發酵溫度、發酵時間，蒸籠水位、蒸製火候與時間，揭蓋的秘訣等等。這裡教你一兩招入門的訣竅。

材料：

• 中筋麵粉500克-600克


• 快速發酵粉和泡打粉各6-8克（大半茶匙）


• 砂糖5-6克


• 38度溫水250克


• 葱花或胡椒粉


• 鹽

製作：

一、發酵麵團

1. 加入5克砂糖及1茶匙麵粉在飯碗內，再倒入溫水大半碗，攪拌使砂糖溶化。用手指測試，水溫與人體相近即可。


2. 將酵母粉加入溫水中，再次攪拌均勻，靜置5-10分鐘(視室溫而定)。酵母水出現向上噴發幾秒的粉花，水中噴放粉花：這是發酵成功的直觀標識。砂糖可以幫助酵母發酵，麵粉幫助觀察酵母水發酵成功，從而確保下一步的麵粉團發酵成功。


3. 在較大的容器裡倒入兩碗中筋麵粉，麵粉內加入8克泡打粉（半茶匙）。


4. 將酵母水緩緩倒入麵粉內，用筷子攪拌水和麵粉，混合成棉絮狀。不能有未沾到水的麵粉，亦不可以水太多,使麵團粘糊住器皿和手。麵粉與酵母水的比例通常2:1。注意：不同產地、不同牌子，甚至不同批次的麵粉吃水量是不同的，所以調整水與粉的比例是必然會發生的。水多加粉，粉多加水。要一點一滴加進去。直到用手拌合麵團時沒有多餘的粉，或者麵團不再粘在手上：器皿光潔、麵團光滑、手上乾淨。


5. 將麵團反覆搓揉10分鐘，感覺到麵團越來越有彈性，最後搓成個大麵團，放在容器中間，蓋上鍋蓋或保鮮膜，放在溫暖不吹風的地方待發酵。氣溫30度左右約發酵45分鐘。天冷可能需時兩小時，天熱半小時亦可發酵完成。


6. 麵團比原先漲大一倍，散發出發酵過的麵粉香味，用手指戳洞不會反彈即成功了。

二、製作饅頭、花卷

1. 把麵團切成2份，拿出一份放在案板上，加入少許麵粉在表面搓揉幾分鐘。發酵麵團裡會有空洞被搓揉擠破的感覺。如果做饅頭，切成適合大小，搓成球形即可蒸製。


2. 花卷的兩種做法：
   
   其一，蔥花卷。面棍將麵團擀成長方形。塗一層油和鹽，再撒一些蔥花。兩邊向中間平均折疊成三折。每隔一寸用刀切成一段，兩到三段疊成一摞。筷子與切口平行的中間位置直向下按一道痕，兩切邊自然張開，將兩端彎曲到底部黏在一起。
   
   其二，銀絲卷。面棍將麵團擀成長方形。塗一層油和鹽，再灑胡椒粉。對折後用刀切成半公分長條，每5刀切斷成一段，兩三段疊一起，左手捏住頂端，右手用筷子在長條中間攔住，使其對折，筷子轉360度後再與左手捏住的部分合攏，形成一個花卷。

三、蒸饅頭花卷訣竅

• 蒸製過程很重要，一不小心前功盡棄。


• 炒菜鍋裡的水，需保持水面與蒸架有1.5寸距離。


• 蒸架上放牛油紙，花卷相距半寸排放。蓋上鍋蓋勿漏氣。


• 中火煮沸水後5分鐘，即改小火，水微沸騰續蒸5分鐘，關火。再保持3分鐘悶在鍋裡，期間不能開蓋。否則溫度驟降饅頭花卷會坍塌。


• 過去一個饅頭通常2兩重，即500克麵粉只能做五個饅頭。如今通常一口一個，可做十餘個花卷了。

四、如何翻熱饅頭花卷？

吃不完的饅頭花卷用保鮮袋裝好，放在雪櫃裡可保存三四天。翻熱可以放在煮熟的飯面上燜熱，或用水蒸熱。

但更簡單是用微波爐翻熱。用水沖一下饅頭的表面再放進微波爐叮半分鐘，可以使其不會僵硬。如果摸上去還不夠軟熟，再加時15秒即可如新鮮蒸熟一樣鬆軟可口。

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