【飲食】怪客搜奇：生食豬肉

豬是人類在世上的主要肉食源，非關宗教的話，現代葷菜很難避免豬肉出現。近日非洲豬瘟疫情橫行，各國病豬個案頻出，部份地區對豬肉製品更近乎戒嚴，特別是台灣，其海關清查肉製品的嚴格程度，近乎封關鎖國。

在我而言，人類有生老病死，豬隻亦然。豬瘟爆發是自然存在的規律，告誡生靈勿作過份畜養，有傷天和。豬是雜食動物，圈養環境複雜，疫病一發便席捲豬場。講到豬病，除了流感病毒和日本腦炎外，豬肉絛蟲與幼體豬肉囊蟲以豬為寄生體，對人類造成威脅。如人類進食未熟豬肉而染上寄生蟲病，嚴重者可致死。華人普遍流傳生蟲上腦的說法，這也有個案支持，不得不防。

泰國人愛食生豬肉

關於豬瘟，有謂沒有消息便是最好的消息。雖然泰國外交部提醒國人勿攜豬肉入境，但從北到南，泰國人繼續「啖豬為樂」，更維持一種令人瞠目結舌的食法──生吃，當地人稱為酸肉。

靠蒜素和糯米的酒乳酸殺菌

中國西南部份有風乾火腿的做法，長年累月鹽醃、發酵、自然脫水，其質已經完全昇華，不能再稱為鮮肉了。酸豬肉則不然，其發酵時間極短，大概只有一星期，必須以土法殺死肉中的寄生蟲卵。泰國人將豬肉混和蒜泥、糯米和香料，靠蒜素和糯米的酒乳酸殺菌，更讓豬肉鍍上一層獨特酸味。

標準酸肉外表粉紅，進食時感覺到豬肉彈性，和自然發酵的酸味。混和的肉泥中可咬到豬皮的脆性，還有胡椒香味。酸肉滋味也變化多端，生食時可包進生菜中，或拌入沙律內。有人放在炭火上烤焦表面，一口咬下，炭火炙香、肥油甘美，加上乳酸風味，我認為是酸肉滋味的極高境界。上季從泰國回來，就在清邁，我幾乎每晚必吃一兩串，回港後我長肉，胖得更像豬了。

剛臨時起意，乘「特金會」談判破裂後出了一趟越南，竟認識了名廚甄文達的助手，他告訴我越南也有此味，叫Nem Chua Miền Tây。Nem Chua即是酸肉，Miền Tây是西方之意。看一下地圖，越南古城順化的西方，便是柬埔寨和泰國了。想來這也是酸肉的足跡，合符地緣特質，又是一項東南亞文化傳播的顯證。

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