臭豆腐的甘美與其臭保持了完美的平衡，並非所想像的愈臭愈好吃，如何把握豆腐發酵的細菌作用，過猶不及，中國人絕對要感到自豪。
說臭豆腐之前要先講豆腐，人類直接進食豆類有不良反應，腹脹得要死，排出的屁可以供應非州的沼氣發電，養活一方人民。前人聰明，加點石灰成就寸寸分金，解決了嚴重的糧食問題。
臭豆腐就進一步將食材的保質期延長，又添新味。相傳是落拓書生淪落賣豆腐，豆腐如奶黃月餅一樣滯銷，窮書生忽發奇想，以為幫豆腐蓋上棉被可以隔絕細菌，誰知豆腐加速變壞，漏出一床水。
懵佬心痛又不捨得扔了，但又不敢直接食明顯發了霉的豆腐，就借了些菜油炸來吃。還未食用，已經全村聞臭，幾個壯漢膽大一試，驚為天人，臭豆腐自此上了這類逐臭之夫的食單。
毛澤東大愛湖南毛豆腐
我認為臭豆腐做得最妙，只有湖南毛豆腐和港式炸豆腐。毛豆腐的確和毛澤東有些關係，湖南人家中有專用作醃菜頭菜根的臭缸，先臭幾天莧菜根汁，煮開豆漿再冷卻後加菜根汁點鹵。
鹵汁中的黴菌最愛這種溫暖富蛋白質的環境，會在豆腐表面長出一層白毛，而豆腐中間的蛋白質會酶化，油炸後變得外脆內軟。毛澤東大愛此味，更曾要求學習科學生產，結果得出攝氏160度油溫能最快炸出最多臭豆腐。
港式臭豆腐臭得「離行離迾」
至於港式臭豆腐，十幾年前金魚街尾一檔臭得「離行離迾」，樓上居民苦不堪言，可是那臭豆腐滋味無可匹敵。食環想盡辦法管制，可香港沒有一條法例去禁制臭豆腐的味道，最後狗頭軍師獻計，給店主每日發一張罰單，理由是食客太多，引發阻街。
現時店舖仍在，東主易了七八手，配方也調整了，臭味大減，腐皮香脆、依然肉質鬆軟，別忘了拌些甜醬和豆瓣醬。熱氣得很，街角涼茶店連忙猛灌野葛菜羅漢果茶。還有一檔隱世的無牌小販，八號風球下食環停工他才出沒，在暴雨下大開油鑊，雨點打在高熱油鑊馬上濺出，危機又刺激，偏生他的臭豆腐是人間一絕。有意一嚐者請在西洋菜南街守候。
最後要說一種北方的臭豆腐，待過北京的人對豆汁又愛又怕（詳見怪客搜奇: 豆汁兒命根子），豆汁是用綠豆發酵的汁液，上層清汁飲用，中層澄出豆渣，堆成一坨坨麻豆腐，有些酸臭，風味獨特。食用時可加辣椒，淋上一勺滾油，羊油或菜油任君選擇。
臭這一味，貫通全球。愛者甘之如飴，惡者退避三舍。諸如越南蝦醬、馬來榴槤、泰國酸肉、法國藍芝士，乃至下篇介紹地球上最臭的瑞典鯡魚，都有其狂熱擁躉，包括我。
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