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【飲食】DIY老三陽嘉興肉粽(有片)


粽子,有兩三千年歷史,從南到北各地都演繹出自有特色的粽子。外形不同:三角錐形、四角枕頭形、中間隆起的五角形、圓柱形,包裹的葉子不同:蘆葦葉、麻竹葉、箬葉。口味有甜也有鹹。甜的有紅豆、綠豆、栗子和棗。鹹的變化更多,除了傳統的豬肉,現代版的還有蝦米、鹹蛋黃、魷魚、香菇,更豪華的加入鮑魚、元貝等貴價食材。


其實,所謂粽子,萬變不離其宗——用植物葉子包裹生糯米,草繩捆紮,煮熟而食。倘若糯米煮熟再包葉子,則是糯米飯了。


嘉興肉粽,除了豬肉和糯米,並沒有其他花裡胡哨的食材。淡淡的棕葉香包裹著豬肉那似有似無的火腿香味。軟熟卻不鬆懈,肥腴卻不油膩。


「嘉湖熟,天下足」,杭嘉湖是天下最富足的地區,即便大陸買任何糧食都需要糧票的年代,嘉興火車站叫賣肉粽的小販,從窗口遞上冒著熱氣的嘉興肉粽,並不需要糧票,成為不少人童年最美的記憶。香港時代廣場的老三陽,也吸引了不少顧客。


廚藝越簡單越考功夫。母親是嘉興人,在外婆家,我學會農家那種只有糯米和豬肉,樸實而美味的嘉興肉粽製作秘訣。端午節剛過,如果對粽子滋味念念不忘,不妨DIY一下?



材料:糯米1公斤、豬後腿肉和肥豬肉0.5公斤(比例3:1)

調味:醬油4-5匙羹(醃米用),黃酒4-5匙羹和鹽2匙羹(醃肉用)


準備工作:



  1. 豬肉橫紋切成2cm塊狀,肥豬肉切成1cm塊狀,用鹽和黃酒醃製6-8小時,切記不放醬油,這是火腿香味的秘訣。

  2. 糯米沖洗2-3遍至水清,瀝乾水,靜置1小時。加入醬油翻勻。再放置2小時待糯米吸飽醬油鹹味。

  3. 乾箬葉及捆紮用的鹹水草提前1天用水浸軟,再用滾水煮箬葉和鹹水草5分鐘。用刷子清洗每張葉子。剪掉葉梗和葉尖。


包紮粽子:



  1. 選擇大小兩張箬葉,大的放下面,小的在上面。剪平的葉尖對齊。

  2. 捲起5釐米葉尖成漏斗形,為防止漏米,漏斗尖用大的葉子折起,左手拇指按緊葉尖,確保漏斗不鬆開。

  3. 裝進2匙米,按實至漏斗尖位置,再放4塊瘦肉和2塊肥肉,又加米覆蓋,此時米已經壓住葉子,換手勢托住葉包米,用匙羹將米整形至長方形。右手順勢將粽葉梗部覆蓋在米上面,注意四圍不能漏米。多餘的葉梗可以折疊成角。如葉子太小,可以加插一張葉子包裹糯米。總之初學者以不漏米為第一要素。此為四角枕頭粽。

  4. 用牙咬住水草一端,把粽子從頭至尾一圈圈捆實,鬆緊適度。太鬆米熟會漲破粽葉,太緊煮熟後呈葫蘆狀,不美觀,也容易中間有夾生米。

  5.  生粽子整齊排在大鍋裡,加冷水蓋沒粽子,面上加一重物防止粽子浮起。煮滾改小火慢煮4-6小時。習慣上煮粽子時放幾個鹹鴨蛋同時煮,鹹蛋黃會特別多油,此亦秘訣也。



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