【飲食】DIY老三陽嘉興肉粽（有片）

粽子，有兩三千年歷史，從南到北各地都演繹出自有特色的粽子。外形不同：三角錐形、四角枕頭形、中間隆起的五角形、圓柱形，包裹的葉子不同：蘆葦葉、麻竹葉、箬葉。口味有甜也有鹹。甜的有紅豆、綠豆、栗子和棗。鹹的變化更多，除了傳統的豬肉，現代版的還有蝦米、鹹蛋黃、魷魚、香菇，更豪華的加入鮑魚、元貝等貴價食材。

其實，所謂粽子，萬變不離其宗——用植物葉子包裹生糯米，草繩捆紮，煮熟而食。倘若糯米煮熟再包葉子，則是糯米飯了。

嘉興肉粽，除了豬肉和糯米，並沒有其他花裡胡哨的食材。淡淡的棕葉香包裹著豬肉那似有似無的火腿香味。軟熟卻不鬆懈，肥腴卻不油膩。

「嘉湖熟，天下足」，杭嘉湖是天下最富足的地區，即便大陸買任何糧食都需要糧票的年代，嘉興火車站叫賣肉粽的小販，從窗口遞上冒著熱氣的嘉興肉粽，並不需要糧票，成為不少人童年最美的記憶。香港時代廣場的老三陽，也吸引了不少顧客。

廚藝越簡單越考功夫。母親是嘉興人，在外婆家，我學會農家那種只有糯米和豬肉，樸實而美味的嘉興肉粽製作秘訣。端午節剛過，如果對粽子滋味念念不忘，不妨DIY一下？

材料：糯米1公斤、豬後腿肉和肥豬肉0.5公斤（比例3：1）

調味：醬油4-5匙羹（醃米用），黃酒4-5匙羹和鹽2匙羹（醃肉用）

準備工作：

1. 豬肉橫紋切成2cm塊狀，肥豬肉切成1cm塊狀，用鹽和黃酒醃製6-8小時，切記不放醬油，這是火腿香味的秘訣。


2. 糯米沖洗2-3遍至水清，瀝乾水，靜置1小時。加入醬油翻勻。再放置2小時待糯米吸飽醬油鹹味。


3. 乾箬葉及捆紮用的鹹水草提前1天用水浸軟，再用滾水煮箬葉和鹹水草5分鐘。用刷子清洗每張葉子。剪掉葉梗和葉尖。

包紮粽子：

1. 選擇大小兩張箬葉，大的放下面，小的在上面。剪平的葉尖對齊。


2. 捲起5釐米葉尖成漏斗形，為防止漏米，漏斗尖用大的葉子折起，左手拇指按緊葉尖，確保漏斗不鬆開。


3. 裝進2匙米，按實至漏斗尖位置，再放4塊瘦肉和2塊肥肉，又加米覆蓋，此時米已經壓住葉子，換手勢托住葉包米，用匙羹將米整形至長方形。右手順勢將粽葉梗部覆蓋在米上面，注意四圍不能漏米。多餘的葉梗可以折疊成角。如葉子太小，可以加插一張葉子包裹糯米。總之初學者以不漏米為第一要素。此為四角枕頭粽。


4. 用牙咬住水草一端，把粽子從頭至尾一圈圈捆實，鬆緊適度。太鬆米熟會漲破粽葉，太緊煮熟後呈葫蘆狀，不美觀，也容易中間有夾生米。


5.  生粽子整齊排在大鍋裡，加冷水蓋沒粽子，面上加一重物防止粽子浮起。煮滾改小火慢煮4-6小時。習慣上煮粽子時放幾個鹹鴨蛋同時煮，鹹蛋黃會特別多油，此亦秘訣也。

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