【美食DIY】簡單美味蔥油麵

上海家家戶戶都會做蔥油麵，是非常平民的美食。網上教做蔥油麵的視頻很多，花樣也很多：有的不要蔥白，有的不要蔥綠，更有複雜化的是先炸洋蔥，紅蔥、花椒、大料，然後才炸蔥。還有人把蔥炸好後，用醬油、糖再燒一下，蔥變軟了，也就沒有蔥的焦香味和焦脆的口感了。這都不是原版的做法，在此介紹特別簡單的蔥油麵做法。

食材：幼細上海乾麵250克（二人分量），不能用廣東鹼水麵、雞蛋麵。

調料：小蔥20根，生抽2匙，老抽1匙，玉米油大半碗。

製作：

1. 小蔥洗乾淨，去除小蔥外部的紅色包皮和根鬚，摘去蔥尖端的黃葉。


2. 切成2寸長的段，蔥白、蔥尖和中段分開三堆。


3. 起油鍋，先放蔥白用小火炸10分鐘，蔥白變黃放入小蔥中段，轉開中火炸5分鐘。再放入蔥尖。因為不同部分的蔥段炸的時間長短不同。


4. 20分鐘後，部分蔥段變成焦脆狀態，用筷子先夾起放在盤子裡，以免炸糊。直到大部分蔥變成焦黃色時熄火。利用油的餘溫將全部蔥段炸成焦黃色。這工作需要一直盯著油鍋，小心取出先炸好的蔥段。


5. 最後把全部蔥段撈起放在盤子裡，濃郁蔥香味的油倒在抹乾水的碗裡。


6. 生抽和老抽倒在炸過蔥油的的鍋裡，加5克白糖，小火煮熱，熄火。


7. 另一個鍋，加大半鍋清水，水里放3克鹽，水滾放入250克乾麵。用筷子攪拌至全部麵條都浸沒水里，蓋上鍋蓋，中火煮。 水滾加半碗冷水，繼續蓋上鍋蓋煮，再滾再加冷水，第二次水滾後熄火，燜1分鐘。用漏勺和筷子把麵條撈起。


8. 煮好的麵條撈進原先煮醬油的鍋裡拌勻，上色上味。然後把麵條分開裝在2個大碗裡，每碗約125克麵條。淋上3匙蔥油，最後用筷子夾起焦香的蔥段放在麵條上，香噴噴的蔥油麵即成。

剩下的蔥油用寬口的玻璃瓶裝好蓋上，室溫半個月內，舀油拌麵條都沒問題。

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